食蟹指路:八月母蟹,九月公蟹
早在明代的中秋宴上,螃蟹便成為了充場的主角,《酌中志》一書中寫道:”蒸熟五六成,群攢坐共食,嬉嬉笑笑自揭臍蓋,將指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒”,當時用蒲包 蒸熟后,眾人圍坐吃蟹,佐以酒醋,很是流行。螃蟹最精華的部分,要數蟹黃和蟹膏。相關書籍介紹,蟹黃指母螃蟹的卵,蟹膏指公螃蟹的精巢,而秋天是許多螃蟹的產卵季節,農歷八月母蟹最肥、蟹黃足,農歷九月公蟹最香、蟹脂多。所以秋季吃螃蟹時,區分雌雄兩性可享受到時節最鮮美的蟹餐。
談及食法,配料和配酒最為講究。清蒸或爆炒時,以姜蔥醋為佐料,不僅有酸甜的口味,而且能祛螃蟹的寒涼,或者倒入一些黃酒,亦或是將其與黃酒一起搭配食用。 因為黃酒性溫,與性寒的螃蟹互補,有著姜末醋汁同等的功效,于是濃烈的白酒則相比之下沒有這般融合的效果。
中秋食蟹推薦六種與眾不同的地道吃法:
吃法一:香辣蟹
香辣蟹,已經成為羊城川菜館中盛行的一道菜。一般的做法是,采用新鮮肉蟹,細膩的肉質帶有韌性和纖維質感,與集30多種調料的秘制調料烹制而成,并輔以蔥、姜 、花椒、干辣椒等特色川菜配料,麻辣味十足之余,還有濃郁的咸香。紅黃相間,飽滿的色澤中透出誘人的鮮亮,加以蔥、香菜條段綠綠的點綴,與紅紅的辣椒和其他 調料相伴,顏色顯得格外吸引。
要知道,沿海地區的螃蟹品質未必有太大的差別,但調料則可以凸顯其個性。比如,川菜中的傳統香辣蝦,用的是成都老料,經煨制數天才得以形成。成都老料與螃蟹 結合一起,把螃蟹的寒性,川辣椒的熱性,一陰一陽有機地結合起來,辣而不燥,辣而除濕,香盈撲鼻。蟹入味,且肉嫩,麻辣中帶點鮮甜與甘香。
香辣蟹
吃法二:咖喱蟹
在一般的東南亞菜餐廳,這個時節咖喱蟹不得不試。以香濃的黃咖喱為主,與熱炸過鮮蟹混為一體,蟹透著濃郁的咖喱味,鮮美香滑。首先將蟹斬塊,走油炸熟,加入 三花奶、椰汁、雞蛋和咖喱烹煮,再用洋蔥進行調味,最后滴上幾滴香氣的辣椒油,一道泰式咖喱皇炒蟹就完成了。盤中黃燦燦的一片,顏色鮮美,咖喱香氣濃烈,與 三花奶、椰汁融為一體,并糅和了蟹的鮮味,以致咖喱皇炒蟹微辣中帶甜,蟹肉鮮嫩,入口即化。深刻的咖喱味滲透在蟹肉里,讓人回味無窮。若搭配一碗白飯,則更 滋味,欲罷不能。
咖喱蟹
吃法三:避風塘炒蟹
加拿大珍寶蟹如今成為受人青睞的品種,大而多肉,肉質鮮美爽口,再與蔥、蒜等多種配料混于一體,姜蔥蒜蓉的香味浸透蟹肉中,蟹塊香辣,味道濃郁。值得一提的 是,炒蟹的蒜茸和豆豉需油浸一天后,與肉蟹、姜蔥、云指天椒一并落鍋時才能發揮出蒜蓉的獨特風味,才能帶出蟹肉本質的鮮味。避風塘炒蟹加以蒜蓉炒制,精髓 在于蒜蓉甘口焦香,脆而不煳,而蒜味能夠祛除蟹的腥味,與辣味、豉味結合,達到了一種口味的平衡。烹制而成的避風塘炒蟹,香味四溢,鮮甜爽口,美味可口,并帶有點點辣味,開胃香口。
避風塘炒蟹