食蟹指路:八月母蟹,九月公蟹
早在明代的中秋宴上,螃蟹便成為了充場(chǎng)的主角,《酌中志》一書(shū)中寫(xiě)道:”蒸熟五六成,群攢坐共食,嬉嬉笑笑自揭臍蓋,將指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒”,當(dāng)時(shí)用蒲包 蒸熟后,眾人圍坐吃蟹,佐以酒醋,很是流行。螃蟹最精華的部分,要數(shù)蟹黃和蟹膏。相關(guān)書(shū)籍介紹,蟹黃指母螃蟹的卵,蟹膏指公螃蟹的精巢,而秋天是許多螃蟹的產(chǎn)卵季節(jié),農(nóng)歷八月母蟹最肥、蟹黃足,農(nóng)歷九月公蟹最香、蟹脂多。所以秋季吃螃蟹時(shí),區(qū)分雌雄兩性可享受到時(shí)節(jié)最鮮美的蟹餐。
談及食法,配料和配酒最為講究。清蒸或爆炒時(shí),以姜蔥醋為佐料,不僅有酸甜的口味,而且能祛螃蟹的寒涼,或者倒入一些黃酒,亦或是將其與黃酒一起搭配食用。 因?yàn)辄S酒性溫,與性寒的螃蟹互補(bǔ),有著姜末醋汁同等的功效,于是濃烈的白酒則相比之下沒(méi)有這般融合的效果。
中秋食蟹推薦六種與眾不同的地道吃法:
吃法一:香辣蟹
香辣蟹,已經(jīng)成為羊城川菜館中盛行的一道菜。一般的做法是,采用新鮮肉蟹,細(xì)膩的肉質(zhì)帶有韌性和纖維質(zhì)感,與集30多種調(diào)料的秘制調(diào)料烹制而成,并輔以蔥、姜 、花椒、干辣椒等特色川菜配料,麻辣味十足之余,還有濃郁的咸香。紅黃相間,飽滿的色澤中透出誘人的鮮亮,加以蔥、香菜條段綠綠的點(diǎn)綴,與紅紅的辣椒和其他 調(diào)料相伴,顏色顯得格外吸引。
要知道,沿海地區(qū)的螃蟹品質(zhì)未必有太大的差別,但調(diào)料則可以凸顯其個(gè)性。比如,川菜中的傳統(tǒng)香辣蝦,用的是成都老料,經(jīng)煨制數(shù)天才得以形成。成都老料與螃蟹 結(jié)合一起,把螃蟹的寒性,川辣椒的熱性,一陰一陽(yáng)有機(jī)地結(jié)合起來(lái),辣而不燥,辣而除濕,香盈撲鼻。蟹入味,且肉嫩,麻辣中帶點(diǎn)鮮甜與甘香。
香辣蟹
吃法二:咖喱蟹
在一般的東南亞菜餐廳,這個(gè)時(shí)節(jié)咖喱蟹不得不試。以香濃的黃咖喱為主,與熱炸過(guò)鮮蟹混為一體,蟹透著濃郁的咖喱味,鮮美香滑。首先將蟹斬塊,走油炸熟,加入 三花奶、椰汁、雞蛋和咖喱烹煮,再用洋蔥進(jìn)行調(diào)味,最后滴上幾滴香氣的辣椒油,一道泰式咖喱皇炒蟹就完成了。盤(pán)中黃燦燦的一片,顏色鮮美,咖喱香氣濃烈,與 三花奶、椰汁融為一體,并糅和了蟹的鮮味,以致咖喱皇炒蟹微辣中帶甜,蟹肉鮮嫩,入口即化。深刻的咖喱味滲透在蟹肉里,讓人回味無(wú)窮。若搭配一碗白飯,則更 滋味,欲罷不能。
咖喱蟹
吃法三:避風(fēng)塘炒蟹
加拿大珍寶蟹如今成為受人青睞的品種,大而多肉,肉質(zhì)鮮美爽口,再與蔥、蒜等多種配料混于一體,姜蔥蒜蓉的香味浸透蟹肉中,蟹塊香辣,味道濃郁。值得一提的 是,炒蟹的蒜茸和豆豉需油浸一天后,與肉蟹、姜蔥、云指天椒一并落鍋時(shí)才能發(fā)揮出蒜蓉的獨(dú)特風(fēng)味,才能帶出蟹肉本質(zhì)的鮮味。避風(fēng)塘炒蟹加以蒜蓉炒制,精髓 在于蒜蓉甘口焦香,脆而不煳,而蒜味能夠祛除蟹的腥味,與辣味、豉味結(jié)合,達(dá)到了一種口味的平衡。烹制而成的避風(fēng)塘炒蟹,香味四溢,鮮甜爽口,美味可口,并帶有點(diǎn)點(diǎn)辣味,開(kāi)胃香口。
避風(fēng)塘炒蟹
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