歷史騾肉成官橋酒席必備菜
嚼勁十足的騾蹄。
紅燒騾肉的歷史究竟有多久已無從考證。在美林街道服務站從事醫療工作的黃文革對于騾肉的來歷曾有耳聞。據說騾肉最早是從河南流傳過來的。冬天里,當時一些老人家腳氣較寒、沒有多大食欲,于是將騾肉汁加入飯里面攪拌著吃。
“騾肉是廚師們公認最溫補的營養品,經過精心研制的騾肉非常滋補,男女老少都很適宜。”黃文革說,從那時開始,聰明的官橋人便開始用自己獨特的烹調方式將騾肉加上中藥烹制,進而慢慢使騾肉身上最具黏性的膠原蛋白散發出來,越黏稠越滋補。如今,這道菜已經成為體力勞動者的最愛,而且每逢有人家辦喜事時,酒席上必上一盤騾肉,滋補的同時還可以先填飽肚子。
“我們這里有個說法‘天上龍肉,地上騾肉’,騾肉的營養價值很高,不過在我之前并沒有哪個人做騾肉很出名的。”林欣生說,他最開始做騾肉的想法也是受一位河南朋友啟發,因為當時騾肉在河南是十分搶手的一道食物,林欣生就想著把這道菜引入官橋,讓南安人也能嘗嘗這道美味,沒想到這一嘗試就愛上了。
“一開始真的挺難的,單單從河南運一趟騾子過來的運費就要幾千元。”林欣生說,但是成本都已經投進去了,只能硬著頭皮繼續前進。慢慢地,在林欣生的堅持下,飯店規模也由原本的100多平方米擴建到4000多平方米。20多年來,林欣生不斷地聽取客人建議并進行改善和調整,從而造就了如今獨樹一幟的風味。如今,常有四方朋友和食客來請教林欣生騾蹄的做法,而林欣生也總是大方授予,并一再交代學習者要用心對待食材。
相比于宏順飯店,黑帝飯店的騾肉就來得容易多了。每天早晨,在官橋各大菜市場都可以買到生騾肉。當地的屠宰戶告訴記者,每天會殺十五六頭騾,一斤騾肉不到10元。
工藝好味道在于不停翻炒
宏順飯店的廚房里并沒有太多先進的儀器,只是簡單的兩口大鐵鍋。鐵鍋里每天都上演著沸騰和翻炒的交響曲。在煤氣灶臺上,整齊排列著幾個大小不一的高壓鍋,它們則是負責每天持溫燉煮騾蹄三四個小時。伴隨著鍋蓋發出的陣陣“嗤嗤”聲,騾肉的香味也隨之而來,記者的口水也開始有點蠢蠢欲動了。
“紅燒騾蹄并不需要多少佐料去提味,而是要沒有停歇地翻炒使其均勻入味。”沈笑治說,食材的燉制更是馬虎不得,多一分鐘不行,少一分鐘缺失。一定要把握好火候,用心燉制。沈笑治像細心呵護自己孩子般地去對待每一道紅燒騾蹄。
雖然每天都在重復著同樣的動作,但沈笑治絲毫不覺得枯燥。“食客們來自四面八方,他們不怕路途遙遠來到宏順,自然是想吃到可口的飯菜。”沈笑治說,如果我每天開心地做菜,他們自然也吃得快樂。這道菜的妙處就在于,肉很入味,有嚼勁但不粘牙,吃完唇齒留香,甚至還有點回甘。(記者 肖敏 實習生 王謠月 文/圖)