王煒煒：西街時光有真味

　　如果說，最泉州的樣子，不可錯過西街的古巷老店；那么，最泉州的味道莫過于西街美食的老味道。

　　“東西雙古塔，南北一條街”，西街老壽春花包店里，早上7點多，熱氣氤氳大蒸爐已蒸出了當天最后一爐子糕粿。在面食散發出的香氣里，不難想象：數十年乃至百年前的某個清晨，也在這條街、這個店，人們圍著剛出爐的花包、壽桃、雞蛋糕，迫不及待地想咬上一口的情景。逢年過節、婚喪喜慶，重視禮俗的泉州人首先想到是到這家頗有聲名老店定制所需要的各種糕粿，花包、三牲、五牲、壽桃、蛋糕……比如婚禮盤擔中的重要食物花包，經傳統的老酵母發面，花生碎、冬瓜糖、芝麻、白糖做餡，面皮正中蓋上圓圓的紅雙喜，看得人笑逐顏開，滿心歡喜。

　　西街自唐朝已經“列屋成街”，至今已經超過1300年。宋元時，泉州港是東方最大的港，宋元時期，約兩萬的各國商人、使節在泉居住，這條古城最早的街區，定是商賈如云、行人如織，繁榮無比。

　　尋味西街老味道第一站當屬老記面線糊。透明的玻璃柜臺里擺滿了大腸，鹵蛋，醋肉，豬肝，蘑菇……任客人挑選。面線糊是由細線面、地瓜粉制作而成。在我看來，這道美食有三奇：首先奇在于面細，它差不多是白線那么細；第二奇，面線糊不糊，湯汁清澈，配以炸蔥花、芹菜末，色澤豐富、品相清雅；第三奇，看似簡單，實則講究，做時，先以紗布包好蝦糠，放入清水中煮半個鐘頭，撈起蝦糠，湯汁過濾待用；再把魚干的肉撕成絲，將鍋置旺火上，倒入豬骨湯和用蝦糠煮過的湯汁一并燒沸，然后將精制的面線稍捻碎后放入沸湯鍋中，加入精鹽、味精等調好味，淀粉調水后徐徐舀入鍋中，并不停打至面線浮起、鍋中湯汁成糊狀。依個人口味可在面線糊中加入大腸、小腸、蝦仁、豬肝、鹵蛋、醋肉（炸肉片）、香腸等，并以炸蔥花、胡椒粉、芹菜末、白酒以及鹵汁調味。面線糊的絕配是油條，當面線糊的清甜爽滑與油條酥口醇香一前一后地充盈你的舌腔，慰藉你的饑腸，快樂與幸福都是雙倍的。

　　西街旁支的小巷美食臥虎藏龍，有人把裴巷內的康莊滿煎糕喻為閩南版的銅鑼燒，黑芝麻黑糖、冬瓜糖、花生糖三種餡，口感松軟滑潤，夾層餡料香甜可口。剛出爐的滿煎糕表皮柔韌，帶點小脆，中間是發酵漲泡成蜂窩狀的烏甜糕，微甜帶點酸的滋味在嘴里徘徊片刻，又繞成心扉里的暖。

　　民間的美食往往與節日密不可分。泉州的元宵節是一年中最隆重的慶典，除了豐富多彩的鬧元宵活動之外，美食必唱主角，將糯米、花生、芝麻、白糖、豬油，簡單的五種食材放入元宵圓模具中，松散的餡料壓成了堅硬的“圓心”，餡料在竹匾里的糯米粉上不斷往復翻滾，沾勻糯米粉后，再將元宵圓取出沾水，繼續翻滾沾粉成形。將餡料逐漸滾成元宵圓的過程，在不少泉州人的兒時記憶里，也是一家人難得的歡聚時光。元宵美食講究一個“圓”字，這圓不僅是元宵圓外形的圓圓滾滾，更是一家人的團團圓圓。在西街閩臺元宵圓店，一年四季，你都可以吃到甜潤可口的元宵圓。

　　“清明節，清明兜，無閑叱咤亂糟糟；煮五味，辦炊操，菜蔬發落幾落甌。潤餅皮，買來包，未孝囝仔先來偷；掃墓埕，清水溝，緬懷祖先排頭摳！”

　　清明節，閩南人會在家中備辦豐盛的五味筵碗孝敬祖先神位、厝主和地基主等。孝敬祖先于中午在自家客廳進行，焚香點燭，燒金放炮。祭祀禮畢，撤去菜肴，一家人共同進餐，而主食多為“潤餅菜”。“潤餅菜”是以面粉為原料擦制烘成薄皮，俗稱“潤餅”，色澤鮮艷的主料擺了一桌，豌豆、豆芽、豆干、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿卜菜等，吃時，攤開“潤餅皮”， 將主菜抹上辣醬，加入油酥海苔、油煎蛋絲、花生敷、芫荽、蒜絲，然后人手一卷，雙手捧起，美味帶來的愉悅一掃雨季潮濕黏膩的心情。

　　西街上大名鼎鼎的老字號，非亞佛潤餅店莫屬。百年經營，傳承三代，“舌尖上的中國”也曾到此拍攝，人氣自然是旺，門口排隊的人總是絡繹不絕。商家在店門前支一口特制的平底大鍋，待鍋燒熱，主人把手里捏著的面團往鍋上一貼，一蹭，然后快速提起，粘在鍋底的面即變成一張薄面皮；溫度均勻下攤出來的潤餅皮，又薄又白，如同白紙一般看起來舒服，勾人胃口。

　　西街美食遠不止這些，燒肉粽姜母鴨，扁食牛肉面，蒜茸枝油炸鬼，貢糖夾延須，冰餅石花膏、黃仔燜番薯、燒豆花鯉魚煎，柑枝咸柚甘，蠔仔煎蠔仔粥，芋丁土仁湯……這些地地道道的閩南美食，原本多是挑擔叫賣或就路邊攤起家，多數有著數百年甚至上千年的歷史，傳承者堅守著純手工、原汁原味的秘方和做法，贏得他們經久不衰的門庭若市，也留住了最古老味道和關于這座古城的所有記憶。讓返鄉歸來的游子，縱使離開了再久，也依然可以通過味蕾，回溯久遠時光。

　　法國“廚神”阿蘭·迪卡斯認為烹調藝術是“一場發現之旅，其中包含了穿越時空的邂逅，對抗遺忘的故事”。而西街的時光不僅留下了舌尖上的藝術也傳承了古城許多優良習俗。

　　每逢酷暑，西街的小巷子里都會飄著茶香。許多積善人家起一大早，燃蜂窩煤燒好茶，裝進大保溫桶擺在門口。大紅紙上寫有「奉茶」二字。與人便利，年復一年。

　　縱然街舊人老，只要心善情在，那么，無論時代如何變遷，我們總能在西街時光里尋得真味，使我們心境柔軟安寧，從容不迫地向前行走。

王煒煒

　　作者：王煒煒，生長于福建，祖籍山東海陽。就職于中國農業發展銀行泉州市分行。中國作家協會會員，福建作家協會全委會委員，泉州市作家協會副主席，魯迅文學院第22期中青年作家高研班學員。作品散見于《福建文學》《安徽文學》《作品》《山花》《文藝報》等文學刊物，出版長篇小說《漂亮不等式》《黑白蝶》、散文集《素簡清歡》等文學作品5部，累計發表出版作品二百多萬字。