吳紀培：腌菜最是“私家味”

　　還記得當時年紀小，寒冷的冬天，是開始腌菜的最佳季節。

　　故鄉的冬天，仿佛是從腌菜開始的。當各家各戶從墻角拖出大大小小的腌菜缸，累迭如丘，或排列成陣，好熱鬧的場景。這也正是母親忙碌勞累的時候。

　　貯備私家菜主要是腌芥菜。閩南地區冬季的氣溫，有利于腌菜過程中的發酵，細菌不活躍，能讓腌菜不受干擾，保證腌出的咸菜品質純，濃郁酸甜。這個時節的芥菜，經過寒冬，或遇霜凍后，菜葉從淺苦澀漸漸變微甜，拿來腌制真是恰逢其時。

　　那些用來腌菜的陶缸，形狀一般上大下小，缸口大，盛東西多。我看得最熟悉的是使用前，母親總是把空缸的口子倒扣在地面上，接上地氣，先除去缸中的異味，然后洗干凈，晾干。揀個晴天，母親把買來的芥菜，細心地剔除枯黃菜葉，刷掉葉片上的泥點和污垢，再用清水洗干凈，一扎連一扎散放在屋頂瓦楞上，或矮圍墻上，或竹簸箕上披曬，似沐浴在溫暖的陽光里。嗬，不出三日，鮮芥菜那綠潤的模樣明顯干癟下來，葉子縮水、起皺，母親會很用心地把這些芥菜收集一堆，便可擇日腌制了。

　　往下的“手續”，母親必須自己動手做好“搓菜”和“入缸”兩件事。搓菜，即每次拿兩根芥菜，放在石板上輕搓。視情況運用力度，葉面輕柔，葉絡重搓，直到菜汁淡出，再在葉上輕撒鹽，半干半濕的菜葉容易吸收鹽分，避免咸淡不均。

　　我跟著母親當過幫手，發現她還有一種做法，直接向缸內擱一層腌菜，撒一層鹽巴，鹽白菜青，煞是好看。當然，這種做法，簡單，可以更直接地腌菜了，但少有采用。

　　入缸時，先根據菜葉個體的大小，一般以兩株為一捆，用稻草扎上，再往缸內一層一層疊好，壘實，直到近缸口為止。

　　對每一缸里腌著的芥菜，母親在封缸前認真檢查一遍，是否嚴實。再在芥菜上面鋪上木板，壓上幾個鵝卵石，或其他大小不等石頭。經過這樣壓實，腌制的芥菜才酸脆可口，不易腐爛變質。

　　把裝好的腌菜缸，放在廊道上，或廚房角落。此后的日子里，母親會三天兩頭搬開石頭，掀起木板，查看菜色的變化，舀出多余的鹵水。經過一段的腌制，芥菜從外形到內莖完全由綠變黃，告別了原有的色彩和狀態。

　　第一次開壇，母親總會撈上一兩扎，腌得咸酸適度，微甜可口的，臘澄澄的咸芥菜，送給左鄰右舍嘗嘗，常會引來嘖嘖的贊嘆聲。此時，母親會顯得格外高興。誠然，腌制食品也是一門技術活，腌的是菜，“發酵”的是濃濃的親情味。

　　那時，母親在每年冬天，總要腌制兩三缸咸菜。算下來，可供一家六七口人近半年的配菜。心靈手巧的母親，不僅能腌制芥菜，到了夏天，又要花樣翻新，窨豆豉、面豉和腌醬瓜、菜脯等。這些腌制食品，讓全家人胃口大開，一動碗筷，咸菜碗，豆豉碟或菜脯醬瓜盤，經常一掃而光。這些腌制品，選材和制作都十分講究，工序也更煩瑣，要有獨特地道風味，實屬十分不易。

　　那個年代，物質匱乏，生活窘迫，一年到頭，一日三餐，盡管母親巧手調理，飯桌上不斷有菜肴變花樣出場亮相。更在于營造出一種別致的口味。咬嚼起來“沙沙”脆響。但不可否認，這種日復一日的炒腌菜，配豆豉，啃醬瓜之類的“老三樣”，大多咸篤篤、澀嘖嘖，久了，也著實乏味，難以下咽的。究其實，這些腌窨制品太單一，如能摻著蝦米，肉絲等佐料，自然會更具誘人的食欲的。可惜，那年月家景貧困，僅是一種奢望罷了。

　　時過境遷，如今，大多人家餐桌上，已難尋覓到這些腌制食品，往日粗俗食物成了稀罕東西了。偶爾弄來吃上一點，算是一種品味調劑。就拿炒腌芥菜來說吧，還摻著蝦米，貝干、肉絲等，更是出色出味。有的已搖身一變，登堂入室，身價便不同，成了酒家筵席上的碟菜佐料，招待客人的“休閑食品”，嘗到的是一種“口福”。

　　不管怎的，我念念不忘的，還是母親當年腌制的咸芥菜等食品，十分地道，充滿古早味！我品嘗著母親做的腌菜的一經一絡，一絲一縷，一舉箸一夾里，都浸透著母親的心意，和困苦中作樂的生活信念。時至今日，每當我吃上咸芥菜等，那熟悉的味道令我滿嘴生香，無時無刻都感受到母親的愛，一直伴隨我左右！

吳紀培

　　作者：吳紀培，原泉州市工商局退休干部，現為中國報告文學學會會員，福建省、泉州市作協會員。