廈門美食登上《舌尖3》 出鏡廚師陳智靈揭秘幕后故事

­　　沙茶牛肉

­　　面線糊

­　　同安封肉

­　　陳智靈向記者介紹國(guó)宴專用餐具。(記者 席愷攝)

­　　《舌尖3》第三集《宴席》展示的面線制作場(chǎng)面。

­　　春節(jié)期間熱播的《舌尖上的中國(guó)3》，再一次把全國(guó)人民的視線拉到美麗的廈門！這段9分多鐘的“廈門時(shí)間”，充滿本地元素的人、景和美食，在一場(chǎng)涵蓋閩南特色的國(guó)際宴席準(zhǔn)備前后紛紛亮相，巧妙融合。

­　　廈門美食因何出名？它們身上又有怎樣的歷史故事？紀(jì)錄片拍攝過(guò)程中，一些不為人知的幕后故事也令人好奇和感動(dòng)。昨日，記者專訪《舌尖3》上鏡廚師陳智靈，為您揭秘幕后故事。

­　　【廈門美食】用封肉做法做沙茶牛肉成為國(guó)宴亮眼主菜

­　　大年初六，《舌尖3》第三集――《宴席》準(zhǔn)時(shí)在央視播出。

­　　片中，當(dāng)天已是臨近黃昏，廈門廚師陳智靈從酒店回到沙坡尾附近家中休息不到片刻，又起身出門。鏡頭中，他來(lái)到了熱鬧依然的八市。

­　　正在精心準(zhǔn)備一場(chǎng)國(guó)宴的陳智靈突然來(lái)了靈感，他打算用廈門特色菜同安封肉的做法與沙茶牛肉做一個(gè)嘗試性的結(jié)合，經(jīng)過(guò)數(shù)月的潛心研究、試驗(yàn)，沙茶牛肉終于成為不久后國(guó)宴上一道亮眼的主菜。

­　　面線，廈門美食特色代表。把炒面線用到國(guó)宴中，對(duì)陳智靈是一種挑戰(zhàn)，但他做到了:一份口感Q、碗底不多油的炒面線，經(jīng)過(guò)炒制，五分鐘內(nèi)就擺上了餐桌。

­　　數(shù)月當(dāng)中的緊張與忙碌，陳智靈始終有著足夠的精神和氣力，這與他每天一早在亞海面線糊店喝到的熱騰騰面線糊是分不開(kāi)的。一碗面線糊，喚醒了陳智靈，也喚醒了晨曦中的廈門。

­　　鏡頭里，從沙坡尾到八市，從陳智靈到他研制成功的沙茶牛肉，無(wú)不透露著廈門元素，涌現(xiàn)的畫(huà)面讓廈門再次成了矚目的焦點(diǎn)。

­　　【拍攝背后】團(tuán)隊(duì)進(jìn)入國(guó)宴籌備后廚拍攝不能打擾廚師

­　　54歲的陳智靈，土生土長(zhǎng)在廈門。他并不愛(ài)笑，但當(dāng)說(shuō)到拍攝《舌尖3》時(shí)，一下就樂(lè)了:他并沒(méi)有想到自己能在這么大的電視平臺(tái)上亮相，心里很是激動(dòng)。

­　　“攝制組很辛苦，從準(zhǔn)備到拍攝很不容易。”陳智靈說(shuō)，由于整個(gè)國(guó)宴籌備場(chǎng)地是完全封閉性的，攝制組輾轉(zhuǎn)多方，最終經(jīng)過(guò)很多手續(xù)才得以進(jìn)入場(chǎng)地?cái)z制。

­　　而那時(shí)，正是臨近國(guó)宴的重要時(shí)刻，陳智靈和團(tuán)隊(duì)要進(jìn)行多次嚴(yán)格的預(yù)演，攝制人員不僅要了解整個(gè)演練流程，而且在此期間不能打擾陳智靈的工作，不能做交流，“我們演練幾次，攝制人員就跟著拍幾次，就是為了捕捉更多的素材。”

­　　正片當(dāng)中，陳智靈出現(xiàn)在八市時(shí)，天色已暗。“那時(shí)候還是夏天，而拍攝當(dāng)天的天氣最好，原先計(jì)劃拍晚霞下的八市，但前面的拍攝時(shí)間沒(méi)有安排好，錯(cuò)過(guò)了晚霞，挺可惜的。”陳智靈回憶道。

­　　【鏈接】每一碗面線糊都經(jīng)歷著披星戴月

­　　陳智靈吃面線糊的亞海面線糊店，已有30多年歷史，藏身于民族路轉(zhuǎn)角處。不起眼的店招，可能大家一眨眼就會(huì)忽略，但它的味道記憶卻無(wú)法被時(shí)間抹去。

­　　據(jù)說(shuō)，面線成為閩南人的主食已經(jīng)有八百年的歷史。亞海面線糊店老板是泉州人，20多年前，他從祖父手中接過(guò)這門技藝作為營(yíng)生直至今日。每天凌晨4點(diǎn)，他用前一日熬煮了一整天的大骨湯、香菇和蝦米調(diào)味，手工面線往當(dāng)中一放，開(kāi)始熬煮，頓時(shí)香氣四溢。

­　　小店清早6點(diǎn)開(kāi)賣，不到10點(diǎn)賣完后，老板就馬上收攤。到了下午，老板會(huì)清洗、準(zhǔn)備第二天的材料:脆脆的炸花生，不耐其煩地濾掉煮大腸的泡沫，三層肉的切法講究，入口嚼勁十足。每一碗令人垂涎三尺的面線糊，都經(jīng)歷著披星戴月。

­　　古法制作傳承人講述封肉千年歷史

­　　正片中驚艷亮相的同安封肉，早已廣被廈門人熟知，但它背后的文化與歷史故事，恐怕知道的人并不多。

­　　吳招治，61歲，古法制作封肉傳承人，對(duì)于封肉的歷史和故事，她十分了解。

­　　據(jù)介紹，封肉出現(xiàn)距今已經(jīng)有上千年歷史，當(dāng)年皇帝敕封王審知為閩王，其一塊方形封印被黃色的布包裹起來(lái)一起帶到福建，“我的愛(ài)人姓莊，他祖上與王審知是同一家人，王審知是他的舅舅。”吳招治告訴記者，當(dāng)時(shí)王審知入閩后，她愛(ài)人的祖上為舅舅慶賀，專門根據(jù)其封印的整體特點(diǎn)制作了一道菜，這道菜就是封肉。

­　　“封肉從此就有著喜慶的寓意。”吳招治說(shuō)，如今家里辦喜事請(qǐng)客吃飯，桌上一定是有封肉的。（廈門日?qǐng)?bào)記者 席愷）