一碗四果湯至少七成料 廈門四果湯有了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

　　一碗冰涼香甜的四果湯，是不少閩南人的夏日記憶。

　　為了讓四果湯的制作及相關(guān)企業(yè)的經(jīng)營更加規(guī)范，日前，廈門老字號(hào)協(xié)會(huì)發(fā)布《廈門四果湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。廈門四果湯中有哪些原料？它有否最佳食用時(shí)間？隨著該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，廈門四果湯自原材料采購、制作及包裝運(yùn)輸?shù)龋加辛艘惶紫鄬?duì)完善的標(biāo)準(zhǔn)和流程。

　　《廈門四果湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由廈門老字號(hào)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)組織起草，于今年3月1日起正式實(shí)施。

　　固形物含量每100克

　　不少于70克

　　《廈門四果湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廈門四果湯的術(shù)語和定義，技術(shù)要求，生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求，檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)志、標(biāo)簽、保障、運(yùn)輸、貯存及保質(zhì)期等進(jìn)行了明確。

　　廈門老字號(hào)協(xié)會(huì)專家組成員、標(biāo)準(zhǔn)牽頭起草人高靜高級(jí)工程師介紹，標(biāo)準(zhǔn)除了制定嚴(yán)格的衛(wèi)生指標(biāo)外，還對(duì)廈門四果湯的固形物占比、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和保質(zhì)期等消費(fèi)者關(guān)注的內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)定。

　　譬如，為了讓消費(fèi)者能在四果湯中吃到扎扎實(shí)實(shí)的“料”，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其固形物含量應(yīng)≥70g/100g；技術(shù)要求方面，對(duì)四果湯中的重金屬、黃曲霉毒素、米酵菌酸等理化指標(biāo)和霉菌、沙門氏菌等微生物指標(biāo)作出規(guī)定。

　　多項(xiàng)指標(biāo)不做硬性規(guī)定

　　經(jīng)營者可以有“自選動(dòng)作”

　　值得注意的是，《廈門四果湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還明確：自生產(chǎn)之時(shí)起，四果湯的最佳食用時(shí)間為2小時(shí)內(nèi)。產(chǎn)品上應(yīng)加貼標(biāo)簽，標(biāo)注產(chǎn)品名稱、制作單位、制作日期和時(shí)間、保質(zhì)期（或最長食用期限）等。高靜表示，這些規(guī)定將有助于產(chǎn)品品質(zhì)把控和消費(fèi)者食用安全。

　　有意思的是，在四果湯的用料及制作方法方面，標(biāo)準(zhǔn)起草小組的專家們經(jīng)過了一番激烈的“思想碰撞”。“我們平時(shí)吃的四果湯大多是涼的，而漳州龍海的四果湯有時(shí)會(huì)加熱水；還有的大廚，就四果湯中加不加花生、椰果等配料進(jìn)行了討論……”廈門老字號(hào)協(xié)會(huì)榮譽(yù)會(huì)長楊毅回憶道。

　　由于四果湯在閩南地區(qū)的分布較廣，制作方法因人、因地區(qū)而異，因此，《廈門四果湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定也遵循這一特點(diǎn)，在確保食品安全的前提下，給予了制作、經(jīng)營者更多做“自選動(dòng)作”的可能性——比如，不對(duì)產(chǎn)品的冷熱、配料等做硬性規(guī)定。

　　點(diǎn)擊

　　廈門四果湯

　　大紅豆、綠豆、蓮子、麥仁、花生、銀耳、薏仁、淀粉圓子（阿達(dá)子）、包心湯圓等原料經(jīng)預(yù)處理、熟制后，與仙草凍、石花凍、葡萄干、椰果、西瓜、菠蘿等原料，選擇四種及以上，適量添加食糖、食用冰、純凈水制作而成的即食甜湯產(chǎn)品。

　　何為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)？

　　團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是指由團(tuán)體按照自己（團(tuán)體）確立的制定程序，自主制定、發(fā)布、采納，并由社會(huì)自愿采用的標(biāo)準(zhǔn)。

　　2018年1月1日起實(shí)施的新版《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》明確提出，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效果良好，且符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)制定要求的，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布單位可以申請(qǐng)轉(zhuǎn)化為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。

　　鏈接

　　廈門還有哪些美食團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)？

　　“我們邀請(qǐng)了包括文史專家、食安專家、餐廳大廚、餐飲企業(yè)工作人員等在內(nèi)的一批成員，調(diào)研和技術(shù)指導(dǎo)工作歷時(shí)近一年，推出了《廈門四果湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。”楊毅介紹。

　　“四果湯作為廈門夏季最受市民游客青睞的消暑小食之一，正在走向全國。”楊毅表示，當(dāng)下，廈門四果湯的制售以小作坊居多，標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布將有利于推動(dòng)其規(guī)范化發(fā)展，同時(shí)，讓四果湯這一特色飲食得到更好的傳承和推廣。

　　據(jù)介紹，目前，《廈門四果湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已下發(fā)至廈門老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，部分有意向參照?qǐng)?zhí)行該標(biāo)準(zhǔn)的非會(huì)員單位也與老字號(hào)協(xié)會(huì)取得聯(lián)系。下一步，廈門老字號(hào)協(xié)會(huì)將對(duì)參照?qǐng)?zhí)行《廈門四果湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的單位、門店進(jìn)行公示，并定期依照標(biāo)準(zhǔn)組織抽檢。

　　近年來，廈門為多種特色美食制定標(biāo)準(zhǔn)。《廈門四果湯》是廈門老字號(hào)協(xié)會(huì)發(fā)布的第三個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。此前，《廈門特色食品土筍凍》《素食 術(shù)語和分類》相繼推出，其中《廈門特色食品土筍凍》為廈門首個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

　　2019年，由廈門市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院主導(dǎo)編制的“新圩嫂”公共品牌首批3項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，分別為《廈門特色食品 新圩嫂豆干》《廈門特色食品 新圩嫂馬蹄酥》《廈門特色食品 新圩嫂面線》。

　　不久前，廈門市食品安全工作聯(lián)合會(huì)發(fā)布實(shí)施供廈食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《煎炸油使用規(guī)范》，為福建省內(nèi)首份煎炸油使用規(guī)范。

　　延伸

　　廈門四果湯九十多年前就有記載

　　1931年版《廈門指南》的“甜食雜品”中，四果湯榜上有名。1940年版《新廈門指南》中寫道：四果湯以大薯粉做成榭榴子，亞達(dá)子，格粉圓，西谷米，然后加入白糖，沖上開水，叫做“四果湯”。用蓮子、亞達(dá)子、薏仁、落花生等也可以做成“四果湯”。

　　隨著時(shí)代發(fā)展，如今的四果湯用料更多樣，口感更豐富。閩菜專家許曉春介紹，除了傳統(tǒng)的薏米、綠豆、蓮子、花生、亞達(dá)子（阿達(dá)子）、紅豆等，四果湯中還可以加入仙草凍、石花膏、碎冰、椰果、葡萄干、芋頭、地瓜、紫薯以及西瓜、菠蘿、哈密瓜等時(shí)令水果，不同的店熬制的“靈魂糖水”，也讓四果湯呈現(xiàn)不同口感。

　　許曉春說，閩南各地的四果湯在用料和口味上并不是涇渭之分，甚至融合度越來越高。相對(duì)來說，漳州用冰沙多一些，泉州則多用冰水。泉州的一些四果湯店會(huì)將石花膏刨成絲，增添滑潤的口感。

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