一碗四果湯至少七成料 廈門四果湯有了團體標準

　　一碗冰涼香甜的四果湯，是不少閩南人的夏日記憶。

　　為了讓四果湯的制作及相關企業的經營更加規范，日前，廈門老字號協會發布《廈門四果湯》團體標準。廈門四果湯中有哪些原料？它有否最佳食用時間？隨著該團體標準的發布，廈門四果湯自原材料采購、制作及包裝運輸等，都有了一套相對完善的標準和流程。

　　《廈門四果湯》團體標準由廈門老字號協會標準委員會組織起草，于今年3月1日起正式實施。

　　固形物含量每100克

　　不少于70克

　　《廈門四果湯》團體標準對廈門四果湯的術語和定義，技術要求，生產加工過程衛生要求，檢驗規則，標志、標簽、保障、運輸、貯存及保質期等進行了明確。

　　廈門老字號協會專家組成員、標準牽頭起草人高靜高級工程師介紹，標準除了制定嚴格的衛生指標外，還對廈門四果湯的固形物占比、標簽標識和保質期等消費者關注的內容進行了規定。

　　譬如，為了讓消費者能在四果湯中吃到扎扎實實的“料”，標準規定其固形物含量應≥70g/100g；技術要求方面，對四果湯中的重金屬、黃曲霉毒素、米酵菌酸等理化指標和霉菌、沙門氏菌等微生物指標作出規定。

　　多項指標不做硬性規定

　　經營者可以有“自選動作”

　　值得注意的是，《廈門四果湯》團體標準還明確：自生產之時起，四果湯的最佳食用時間為2小時內。產品上應加貼標簽，標注產品名稱、制作單位、制作日期和時間、保質期（或最長食用期限）等。高靜表示，這些規定將有助于產品品質把控和消費者食用安全。

　　有意思的是，在四果湯的用料及制作方法方面，標準起草小組的專家們經過了一番激烈的“思想碰撞”。“我們平時吃的四果湯大多是涼的，而漳州龍海的四果湯有時會加熱水；還有的大廚，就四果湯中加不加花生、椰果等配料進行了討論……”廈門老字號協會榮譽會長楊毅回憶道。

　　由于四果湯在閩南地區的分布較廣，制作方法因人、因地區而異，因此，《廈門四果湯》團體標準的制定也遵循這一特點，在確保食品安全的前提下，給予了制作、經營者更多做“自選動作”的可能性——比如，不對產品的冷熱、配料等做硬性規定。

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　　廈門四果湯

　　大紅豆、綠豆、蓮子、麥仁、花生、銀耳、薏仁、淀粉圓子（阿達子）、包心湯圓等原料經預處理、熟制后，與仙草凍、石花凍、葡萄干、椰果、西瓜、菠蘿等原料，選擇四種及以上，適量添加食糖、食用冰、純凈水制作而成的即食甜湯產品。

　　何為團體標準？

　　團體標準，是指由團體按照自己（團體）確立的制定程序，自主制定、發布、采納，并由社會自愿采用的標準。

　　2018年1月1日起實施的新版《中華人民共和國標準化法》明確提出，團體標準實施效果良好，且符合國家標準、行業標準和地方標準制定要求的，團體標準發布單位可以申請轉化為國家標準、行業標準和地方標準。

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　　廈門還有哪些美食團體標準？

　　“我們邀請了包括文史專家、食安專家、餐廳大廚、餐飲企業工作人員等在內的一批成員，調研和技術指導工作歷時近一年，推出了《廈門四果湯》團體標準。”楊毅介紹。

　　“四果湯作為廈門夏季最受市民游客青睞的消暑小食之一，正在走向全國。”楊毅表示，當下，廈門四果湯的制售以小作坊居多，標準的發布將有利于推動其規范化發展，同時，讓四果湯這一特色飲食得到更好的傳承和推廣。

　　據介紹，目前，《廈門四果湯》團體標準已下發至廈門老字號協會會員單位，部分有意向參照執行該標準的非會員單位也與老字號協會取得聯系。下一步，廈門老字號協會將對參照執行《廈門四果湯》團體標準的單位、門店進行公示，并定期依照標準組織抽檢。

　　近年來，廈門為多種特色美食制定標準。《廈門四果湯》是廈門老字號協會發布的第三個團體標準。此前，《廈門特色食品土筍凍》《素食 術語和分類》相繼推出，其中《廈門特色食品土筍凍》為廈門首個團體標準。

　　2019年，由廈門市產品質量監督檢驗院主導編制的“新圩嫂”公共品牌首批3項團體標準發布，分別為《廈門特色食品 新圩嫂豆干》《廈門特色食品 新圩嫂馬蹄酥》《廈門特色食品 新圩嫂面線》。

　　不久前，廈門市食品安全工作聯合會發布實施供廈食品安全團體標準《煎炸油使用規范》，為福建省內首份煎炸油使用規范。

　　延伸

　　廈門四果湯九十多年前就有記載

　　1931年版《廈門指南》的“甜食雜品”中，四果湯榜上有名。1940年版《新廈門指南》中寫道：四果湯以大薯粉做成榭榴子，亞達子，格粉圓，西谷米，然后加入白糖，沖上開水，叫做“四果湯”。用蓮子、亞達子、薏仁、落花生等也可以做成“四果湯”。

　　隨著時代發展，如今的四果湯用料更多樣，口感更豐富。閩菜專家許曉春介紹，除了傳統的薏米、綠豆、蓮子、花生、亞達子（阿達子）、紅豆等，四果湯中還可以加入仙草凍、石花膏、碎冰、椰果、葡萄干、芋頭、地瓜、紫薯以及西瓜、菠蘿、哈密瓜等時令水果，不同的店熬制的“靈魂糖水”，也讓四果湯呈現不同口感。

　　許曉春說，閩南各地的四果湯在用料和口味上并不是涇渭之分，甚至融合度越來越高。相對來說，漳州用冰沙多一些，泉州則多用冰水。泉州的一些四果湯店會將石花膏刨成絲，增添滑潤的口感。

　　顧劼剛日記提及四果湯

　　中國現代著名歷史學家、民俗學家顧劼剛于1926年經林語堂推薦，來到廈門大學國學院任教。他喜歡美食，又有吃完做記錄的習慣。

　　廈門大學出版社出版的《廈門大學餐飲百年》中寫道，顧劼剛在廈的饕餮之地不僅有廈門大學附近的南普陀，還有諸多廈門市區有名的館子，如南軒、東園、光華、老珍源齋、樂陶陶、鼓浪嶼洞天酒樓等經典閩菜館，以及粵菜館、素菜館、西餐等。

　　顧劼剛曾在日記里描述過一個夢。夢中，他同自己心儀的譚慕愚小姐一同聽課，下課后，他為她送上閩南的“四果湯”。四果湯中有松子，“芬芳香烈于口齒間，翟然而醒”……由此可見，四果湯在顧劼剛眼中，也是滋味十足的。

　　（廈門日報記者 羅子泓 實習生 方銘媛）