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    一碗四果湯至少七成料 廈門四果湯有了團體標準

    來源:廈門日報 2024-03-14 11:16 http://www.iosapp77.com/

      一碗冰涼香甜的四果湯,是不少閩南人的夏日記憶。

      為了讓四果湯的制作及相關企業的經營更加規范,日前,廈門老字號協會發布《廈門四果湯》團體標準。廈門四果湯中有哪些原料?它有否最佳食用時間?隨著該團體標準的發布,廈門四果湯自原材料采購、制作及包裝運輸等,都有了一套相對完善的標準和流程。

      《廈門四果湯》團體標準由廈門老字號協會標準委員會組織起草,于今年3月1日起正式實施。

      固形物含量每100克

      不少于70克

      《廈門四果湯》團體標準對廈門四果湯的術語和定義,技術要求,生產加工過程衛生要求,檢驗規則,標志、標簽、保障、運輸、貯存及保質期等進行了明確。

      廈門老字號協會專家組成員、標準牽頭起草人高靜高級工程師介紹,標準除了制定嚴格的衛生指標外,還對廈門四果湯的固形物占比、標簽標識和保質期等消費者關注的內容進行了規定。

      譬如,為了讓消費者能在四果湯中吃到扎扎實實的“料”,標準規定其固形物含量應≥70g/100g;技術要求方面,對四果湯中的重金屬、黃曲霉毒素、米酵菌酸等理化指標和霉菌、沙門氏菌等微生物指標作出規定。

      多項指標不做硬性規定

      經營者可以有“自選動作”

      值得注意的是,《廈門四果湯》團體標準還明確:自生產之時起,四果湯的最佳食用時間為2小時內。產品上應加貼標簽,標注產品名稱、制作單位、制作日期和時間、保質期(或最長食用期限)等。高靜表示,這些規定將有助于產品品質把控和消費者食用安全。

      有意思的是,在四果湯的用料及制作方法方面,標準起草小組的專家們經過了一番激烈的“思想碰撞”。“我們平時吃的四果湯大多是涼的,而漳州龍海的四果湯有時會加熱水;還有的大廚,就四果湯中加不加花生、椰果等配料進行了討論……”廈門老字號協會榮譽會長楊毅回憶道。

      由于四果湯在閩南地區的分布較廣,制作方法因人、因地區而異,因此,《廈門四果湯》團體標準的制定也遵循這一特點,在確保食品安全的前提下,給予了制作、經營者更多做“自選動作”的可能性——比如,不對產品的冷熱、配料等做硬性規定。

      點擊

      廈門四果湯

      大紅豆、綠豆、蓮子、麥仁、花生、銀耳、薏仁、淀粉圓子(阿達子)、包心湯圓等原料經預處理、熟制后,與仙草凍、石花凍、葡萄干、椰果、西瓜、菠蘿等原料,選擇四種及以上,適量添加食糖、食用冰、純凈水制作而成的即食甜湯產品。

      何為團體標準?

      團體標準,是指由團體按照自己(團體)確立的制定程序,自主制定、發布、采納,并由社會自愿采用的標準。

      2018年1月1日起實施的新版《中華人民共和國標準化法》明確提出,團體標準實施效果良好,且符合國家標準、行業標準和地方標準制定要求的,團體標準發布單位可以申請轉化為國家標準、行業標準和地方標準。

      鏈接

      廈門還有哪些美食團體標準?

      “我們邀請了包括文史專家、食安專家、餐廳大廚、餐飲企業工作人員等在內的一批成員,調研和技術指導工作歷時近一年,推出了《廈門四果湯》團體標準。”楊毅介紹。

      “四果湯作為廈門夏季最受市民游客青睞的消暑小食之一,正在走向全國。”楊毅表示,當下,廈門四果湯的制售以小作坊居多,標準的發布將有利于推動其規范化發展,同時,讓四果湯這一特色飲食得到更好的傳承和推廣。

      據介紹,目前,《廈門四果湯》團體標準已下發至廈門老字號協會會員單位,部分有意向參照執行該標準的非會員單位也與老字號協會取得聯系。下一步,廈門老字號協會將對參照執行《廈門四果湯》團體標準的單位、門店進行公示,并定期依照標準組織抽檢。

      近年來,廈門為多種特色美食制定標準。《廈門四果湯》是廈門老字號協會發布的第三個團體標準。此前,《廈門特色食品土筍凍》《素食 術語和分類》相繼推出,其中《廈門特色食品土筍凍》為廈門首個團體標準。

      2019年,由廈門市產品質量監督檢驗院主導編制的“新圩嫂”公共品牌首批3項團體標準發布,分別為《廈門特色食品 新圩嫂豆干》《廈門特色食品 新圩嫂馬蹄酥》《廈門特色食品 新圩嫂面線》。

      不久前,廈門市食品安全工作聯合會發布實施供廈食品安全團體標準《煎炸油使用規范》,為福建省內首份煎炸油使用規范。

      延伸

      廈門四果湯九十多年前就有記載

      1931年版《廈門指南》的“甜食雜品”中,四果湯榜上有名。1940年版《新廈門指南》中寫道:四果湯以大薯粉做成榭榴子,亞達子,格粉圓,西谷米,然后加入白糖,沖上開水,叫做“四果湯”。用蓮子、亞達子、薏仁、落花生等也可以做成“四果湯”。

      隨著時代發展,如今的四果湯用料更多樣,口感更豐富。閩菜專家許曉春介紹,除了傳統的薏米、綠豆、蓮子、花生、亞達子(阿達子)、紅豆等,四果湯中還可以加入仙草凍、石花膏、碎冰、椰果、葡萄干、芋頭、地瓜、紫薯以及西瓜、菠蘿、哈密瓜等時令水果,不同的店熬制的“靈魂糖水”,也讓四果湯呈現不同口感。

      許曉春說,閩南各地的四果湯在用料和口味上并不是涇渭之分,甚至融合度越來越高。相對來說,漳州用冰沙多一些,泉州則多用冰水。泉州的一些四果湯店會將石花膏刨成絲,增添滑潤的口感。

      顧劼剛日記提及四果湯

      中國現代著名歷史學家、民俗學家顧劼剛于1926年經林語堂推薦,來到廈門大學國學院任教。他喜歡美食,又有吃完做記錄的習慣。

      廈門大學出版社出版的《廈門大學餐飲百年》中寫道,顧劼剛在廈的饕餮之地不僅有廈門大學附近的南普陀,還有諸多廈門市區有名的館子,如南軒、東園、光華、老珍源齋、樂陶陶、鼓浪嶼洞天酒樓等經典閩菜館,以及粵菜館、素菜館、西餐等。

      顧劼剛曾在日記里描述過一個夢。夢中,他同自己心儀的譚慕愚小姐一同聽課,下課后,他為她送上閩南的“四果湯”。四果湯中有松子,“芬芳香烈于口齒間,翟然而醒”……由此可見,四果湯在顧劼剛眼中,也是滋味十足的。

      (廈門日報記者 羅子泓 實習生 方銘媛)

    原標題:一碗四果湯至少七成料 廈門四果湯有了團體標準
    責任編輯:方迪
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