廈門：舌尖上過(guò)清明 當(dāng)季特色美食組團(tuán)上新

　　清明時(shí)節(jié)，一些特色美食備受關(guān)注。筍肉香菇、蜂蜜黑米燕麥、鮮花牛奶、烏龍青梅……各種口味的青團(tuán)以“春日限定”的姿態(tài)喚醒市民的味蕾；薄餅皮進(jìn)入熱銷期；以鼠曲草為主要材料制作而成的鼠曲粿，是許多閩南人的心頭好。

　　薄餅 薄餅皮銷量走高，有店主計(jì)劃明天提早開(kāi)張

　　一卷餅皮一鍋菜一桌配料，一家人圍坐，動(dòng)手卷餅，是眾多廈門人過(guò)清明節(jié)的“標(biāo)配”。這也催熱薄餅皮市場(chǎng)。

　　“薄餅的餡料不難，好的薄餅皮卻有些考驗(yàn)功夫，不僅要夠薄不易破，還要有韌性。”老廈門人小黃說(shuō)，她家直接在菜市場(chǎng)購(gòu)買薄餅皮，餡料則根據(jù)家人喜好加入各色春菜切細(xì)、熬燉得軟綿醇香。現(xiàn)在，馬蹄、筍等時(shí)令蔬菜正鮮嫩，用作餡料味道很好。

　　“這兩天買薄餅皮的人明顯增多，而按慣例明天清明節(jié)才是高峰。”在中孚花園附近的菜市場(chǎng)，一家專營(yíng)各色面皮的小店店主說(shuō)。他是攤薄餅皮的好手，麻利地將五指和掌心都蘸著面糊，往加熱的平底鐵板上攤一圈又迅速拎起，被鐵板粘住的面糊便凝成一張薄如紙的餅皮。店主可以同時(shí)在兩口鐵板上操作，一分鐘內(nèi)20多張餅皮很快做好。

　　“明天估計(jì)要排長(zhǎng)隊(duì)，有個(gè)老顧客預(yù)訂了2000克，早上6點(diǎn)來(lái)取貨，我們將提前1小時(shí)開(kāi)門。”這名店主說(shuō)。

　　青團(tuán) 口味五花八門 還有控糖新品

　　青團(tuán)，外皮油潤(rùn)翠綠，入口軟糯清香，是清明時(shí)節(jié)最具代表性的美食之一。近日，記者走訪發(fā)現(xiàn)，今年青團(tuán)不僅內(nèi)餡升級(jí)，面皮用料也很多樣。

　　大潤(rùn)發(fā)超市將多種口味的青團(tuán)集中展銷，不僅有芒果味、抹茶味、蜂蜜黑米燕麥、鮮花牛奶等甜口青團(tuán)，還有蛋黃肉松、黑松露牛肉等咸味青團(tuán)。外皮則添加了艾草粉、大麥苗汁等。

　　線上平臺(tái)銷售的青團(tuán)更是五花八門。在樸樸App，既有以濃郁榴蓮制作內(nèi)餡、麥苗入皮的榴蓮青團(tuán)，還有結(jié)合了青梅果肉和烏龍茶味的烏龍青梅青汁糕團(tuán)等。某購(gòu)物網(wǎng)站上，還出現(xiàn)了針對(duì)健康飲食需求而設(shè)計(jì)的“控糖青團(tuán)”。

　　鼠曲粿 春天鼠曲草最嫩 制成一口老味道

　　每年春暖花開(kāi)之際，很多人會(huì)采摘鼠曲草，搗碎之后加入糯米粉制作特色美食——鼠曲粿。王宇是土生土長(zhǎng)的集美人，提及鼠曲粿，他直呼“好料”。“上周家里采購(gòu)了鼠曲草，母親用它做了不少鼠曲粿，這兩天我有口福了。”王宇說(shuō)。

　　住在集美后溪的楊彩玉售賣鼠曲粿已近10年，“隨著清明節(jié)臨近，購(gòu)買鼠曲粿的人越來(lái)越多。最近幾次，每次50公斤糯米都不夠用。”

　　“新鮮的鼠曲草采摘后洗凈曬干，需要時(shí)拿出來(lái)水洗后下鍋煮，直至鼠曲草煮熟煮爛；撈出鼠曲草，擠干水分和紅糖一起放入大石臼，捶打至細(xì)膩。加入糯米粉攪拌均勻，接著捶打……”楊彩玉表示，采、熬、揉、捶、包、蒸，制作鼠曲粿，是一件頗費(fèi)功夫的事情，人工捶打環(huán)節(jié)非常考驗(yàn)臂力和耐力，“50公斤糯米可以制成1000多個(gè)鼠曲粿，常常需要我們一大家子人從凌晨忙活到中午。”

　　楊彩玉介紹，成品鼠曲粿入口Q彈，外皮有甜味，餡料則有花生、芝麻、綠豆等，可甜可咸。

　　提醒

　　空腹吃青團(tuán) 血糖易飆升

　　廈門大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生林立群提醒，青團(tuán)餡料有甜有咸，而從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，更推薦選擇用筍、馬蘭頭等新鮮蔬菜，加一點(diǎn)肉或者豆腐干的咸鮮口味。她解釋，這種青團(tuán)的碳水含量相對(duì)低一些，餡料中的膳食纖維和蛋白質(zhì)有助于延緩血糖上升。

　　林立群還表示，青團(tuán)屬于高GI（血糖生成指數(shù)）食物，不推薦空腹單獨(dú)吃，否則血糖容易飆升。她建議將青團(tuán)作為餐后點(diǎn)心，并且要減少當(dāng)餐主食的攝入量。同時(shí)注意攝入優(yōu)質(zhì)蛋白，比如早餐吃青團(tuán)時(shí)，配上水煮蛋、牛奶、酸奶等，有助于減緩血糖反應(yīng)。

　　“青團(tuán)外皮主要材料糯米具有較強(qiáng)的黏性，不易被消化，過(guò)量食用也會(huì)加重胃腸道負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致消化不良。所以食用青團(tuán)一定要控制量，并注意餐后適度運(yùn)動(dòng)，比如走動(dòng)、散步大致20分鐘，不要吃完就坐下不動(dòng)。”林立群提醒。

　　林立群表示，薄餅餡料通常包含不同種類的蔬菜、優(yōu)質(zhì)蛋白（肉、豆制品），食物多樣化，而用面粉做成的餅皮可當(dāng)主食，總體上是構(gòu)成了比較健康的食物結(jié)構(gòu)。她提議，注意制作餡料的食材配比，比如肉、蛋、豆腐等食材的比例不要過(guò)高，蔬菜要盡可能多一些（建議比例為1∶2比較合適）；炒制餡料時(shí)注意控油。

　　（廈門晚報(bào)記者 吳佳）