老廈門盤點本地人最愛吃的10種魚 鮮美吃法簡介

　　開漁季來啦！最近陸續有不少漁船回港，帶回鮮活的海鮮，也為市民的餐桌上增添了許多新鮮美味。那么，在琳瑯滿目的魚類中，廈門人素來最愛吃的10種魚是哪些？又有哪些“最廈門”的吃法？

　　今天，晨報記者專訪對漁文化頗有研究的老廈門朱家麟，為您進行盤點。

開漁后，市場上廈門人愛吃的魚鮮多了起來。

巴浪魚。

赤鬃魚。

紅娘子魚。

石斑魚。

　　1.帶魚

　　朱家麟介紹，帶魚是洄游魚類，中國大陸沿海帶魚有三個種群，分布在黃渤海、東海、南海。而主要在臺灣海峽洄游的帶魚被稱作本港帶魚，是中國三種帶魚中最好吃的。

　　閩南人之所以喜歡帶魚，一是因為好吃，二是產量大。廈門漁民在一個多世紀前釣捕帶魚的方法，是當時世界上最先進的捕魚方法，由此衍生出一種特別的船型叫釣艚，至今仍被許多老廈門掛在嘴邊。

　　最佳嘗鮮季節：冬季

　　吃法：煎炸帶魚。把帶魚魚身切成段來煎炸；而魚頭和魚尾可用來煮醬油水。

　　2.嘉臘

　　嘉臘曾是廈門海域的“常客”。朱家麟介紹，廈門青嶼、東嘴灣附近的海底礁石以前是它們的產卵場。在東亞文化中，嘉臘被日本、韓國奉為貴族魚，用來祭祀。而老廈門則把這種魚用于紅白喜事。這種魚，個頭大，口味好，顏色漂亮，深受老廈門喜愛。目前市面上的嘉臘多為養殖魚。

　　最佳嘗鮮季節：冬季

　　吃法：老廈門常用魚頭和骨頭燉白菜豆腐；魚身用來煎魚排，也可以鹵，或煮嘉臘魚粥吃。

　　3.黃翅魚

　　黃翅魚是廈門魚類中的“明星魚”。朱家麟認為，這得益于它鮮味足，肉質細膩，大小適中。“在閩南人吃的魚中，綜合口味、大小、色澤等來看，黃翅魚可排第一。”

　　老廈門常說：“冬至前吃黃翅魚。”也就是說，冬至前的一段時間是黃翅魚最鮮美的時候。朱家麟稱，現在市面上的黃翅魚95%是養殖的，野生的一斤可以賣到80元—100元。

　　最佳嘗鮮季節：冬季

　　吃法：干煎黃翅魚，不煎透，潑上醬油。還可以煎透，下水，把魚放下去熬到魚湯發白，再下面線，適合胃口不好的老人和小孩吃。

　　4.赤鬃魚

　　赤鬃魚其實有幾個“近親”，外行以為是同一種魚，只有內行才品得出來。朱家麟介紹，按大小來說，第一種叫大板，第二種叫板仔，第三種叫赤鬃。這三種魚味道相差不大，與黃翅魚相比，其味道更鮮甜更濃郁。

　　最佳嘗鮮季節：秋末到冬季

　　吃法：可用赤鬃魚連同酸筍來做酸辣魚湯。

　　5.鯧魚

　　廈門人說的鯧魚有3種：白鯧、斗鯧、灰鯧。斗鯧體型最大，肉最厚；白鯧肉質細嫩、鮮美，是廈門市民最常食用的鯧魚。鯧魚的特點是骨頭松軟，沒有細刺，含脂肪多，肥美，香醇，閩南人認為它是上等食用魚，喜歡給老人和小孩吃。

　　最佳嘗鮮季節：春夏之交

　　吃法：白鯧可用來蒸，放點醬油。斗鯧一般整條煎，然后切塊。灰鯧兩種吃法皆可。

　　6.馬鮫魚

　　廈門最常見的是藍點馬鮫魚。在過去老閩南人的吃魚排行榜中曾是“魚王”。閩南民諺說：“山上鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”，就是贊美這種魚，其肉質結實，香味足。

　　最佳嘗鮮季節：初春

　　吃法：馬鮫魚羹，把剁碎后的馬鮫魚和黃瓜、筍一起加水做成魚羹湯。或用馬鮫魚打魚丸。

　　7.石斑魚

　　石斑魚是人盡皆知的“貴族魚”，它生活在海底石頭縫中，較難捕捉。廈門常見的是青石斑魚（亞種）。石斑肉質結實，細嫩有嚼勁，皮膚有膠質，屬于高檔魚，價格在幾十元到上百元一斤。

　　最佳嘗鮮季節：春末

　　吃法：個頭大的（10斤以上），可以做魚頭煲；個頭小的以清蒸為主。

　　8.巴浪魚

　　朱家麟透露，巴浪魚最奇妙之處在于，一般只有講閩南話的人喜歡吃，而廣東人則對這種魚沒有好感。閩南諺語“巴浪，好吃不分翁（老公）”，就是指打到巴浪魚后不舍得分給老公吃。上世紀20年代至40年代，巴浪魚是罕有魚，一年只有一兩個月能吃到。直到上世紀70年代后，巴浪魚才多起來：“倉庫里放不下，只能到廈大的上弦場曬魚干。”

　　最佳嘗鮮季節：春夏之交

　　吃法：煎、炸、煮、蒸，各種方法都可以吃。過去老廈門常把它當魚飯吃。

　　9.紅娘子魚

　　這種魚形態漂亮，廈門市場上常見的有三四種，共同特征是頷下有兩條須，顏色鮮艷，身上有金色條紋，緋紅色鱗片尖，活像披著霓衫羽衣的嬌羞姑娘，因而得名。紅娘子肉味不腥，鮮嫩無比。

　　最佳嘗鮮季節：春末

　　吃法：個頭小的用來煮醬油水，個頭稍大的蒸著吃。

　　10.鰳魚

　　過去是閩南常見的魚種，特點是刺多，但肉質鮮美。閩南諺語形容這種魚為：“鰳魚煮菜脯，好吃不分母（老婆）。”

　　最佳嘗鮮季節：春末

　　吃法：經典做法是煮蘿卜干，讓魚的鮮味配上蘿卜干的香味，特別好吃。